CC BY
201
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Технологии выращивания
вешенки культивируемой
Л.А.Петрова
Орловский государственный институт экономики и торговли
Один из самых перспективных видов для промышленного грибоводства -вешенка обыкновенная (или устричная) Р/виг^иБ ostreatus. Гриб принадлежит к классу Basidiomycвtвs, порядку Лдаг1са1вБ, семейству Ро1урогасвав и относится к пластинчатым грибам.
Анализ химического состава данного вида грибов показал, что содержание белков составляет 12,9—23,6 %, жиров -5,6—7,0 % (на сухую массу). Среди аминокислот преобладают глутамино-вая (2,31 %) и аспарагиновая (1,51 %) кислоты. [1]. По питательной ценности эти грибы находятся на уровне бобовых культур.
В искусственных условиях этот вид грибов легко поддается культивированию. Вешенка может расти на отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности растительного происхождения, чем отличается от других культивируемых грибов. Грибы выращивают двумя способами: экстенсивным и интенсивным. Первый способ пригоден для выращивания грибов на открытых (садовых) участках в естественных условиях. Вто-
Подбор субстрата:
солома
гречневая шелуха
древесные опилки
1
Подготовка субстрата:
измельчение
укладка в запарочные емкости
смачивание
>
Пастеризация субстрата
Охлаждение
Инокулирование мицелием субстрата: перемешивание субстрата с мицелием внесение добавок формирование блоков
Инкубация субстрата в зарастных помещениях
Замеры температуры внутри блоков
Установка готовых блоков в специальные помещения для плодоношения Сбор урожая
Основные этапы выращивания вешенки
рой способ выращивания плодовых тел грибов предусматривает специальные закрытые помещения (теплицы, помещения подвального типа) с регулируемыми условиями внешней среды на специально приготовленном субстрате [2]. Такой способ культивирования позволяет получать стабильные урожаи, выращивать грибы круглый год, применять механизацию и тем самым облегчать и сокращать продолжительность технологического процесса.
На базе агроцеха ФГУП «Орловская биофабрика» вешенки культивировали интенсивным способом без стерилизации субстрата, но с термической обработкой. Этапы технологического процесса представлены на схеме.
В качестве субстрата были использованы солома пшеничная, шелуха гречневая и древесные опилки. Пшеничную солому предварительно измельчали для того, чтобы субстрат был более компактным, что очень удобно при пастеризации и формировании блоков. Следующий процесс обработки растительного сырья — пастеризация. Термическую обработку субстрата, включая все его компоненты, проводили горячей водой до 85 °С в течение 12 ч в специальных запарочных емкостях. Помещение, в котором проводили пастеризацию, было снабжено вентиляцией. Температура воды в емкостях регулировалась автоматически. Перед ино-кулированием субстрат обязательно охлаждали.
Начало основного этапа производства — внесение грибницы (зернового мицелия) в субстрат с температурой до 20 °С. На этой стадии добавляли минеральные удобрения, фунгициды в определенных количествах в зависимости от массы субстрата. Затем инокули-рованным субстратом заполняли перфорированные полиэтиленовые мешки для формирования блоков.
Для предотвращения развития посторонней микрофлоры на сформированных блоках использовали изолированные зарастные помещения с регулируемыми внешними условиями — температура не превышала 20°С, влажность поддерживали на уровне 80— 90 % в течение 10—18 дней. Освещенность в период зарастания субстрата мицелием необязательна. В этот период замеряли температуру внутри блоков, которая не должна превышать 24 °С.
После того как блоки хорошо зарастали мицелием (субстрат зарастал грибницей и становился белого цвета), их устанавливали в отведенных помещениях (вырастных) для плодоношения на стеллажи или подвешивали на штырях. Удобнее использовать стеллажи. В этот период культивирования необходимо поддерживать хорошее освещение и влажность в пределах 90— 95 %, температуру следует регулировать в зависимости от требований штамма, помещенного в субстрат. Помещения имели приточно-вытяжную систему вентиляции, снабженную фильтрами, так как на стадии плодоношения очень важен состав воздуха. Накопление углекислого газа могло привести к росту деформированных грибов. Последняя стадия основного этапа — плодоношение, которое протекает волнообразно. Значительную часть урожая собирали в период первой волны (до 70 %), во вторую и третью волны количество грибов заметно снижалось.
При нестерильном способе производства грибов только пастеризация субстрата проходила в стерильных условиях. Помещения, в которых проводили операции подготовительного этапа, были изолированы от помещений основного этапа выращивания грибов.
Одно из условий получения хорошего и стабильного урожая — соблюдение санитарного режима в производственных помещениях в период их эксплуатации и перед ее началом. Для этого составлялся план-график обработки помещений (полы, стены), емкостей запарки и инструментов дезинфицирующими веществами и растворами, а также проводили обязательный инструктаж для работников цеха.
Блоки после сбора грибов можно использовать в качестве удобрения или корма для сельскохозяйственных животных, что делает производство выращивания грибов безотходным.
Разработка, усовершенствование процессов технологии (подбор субстрата, высокопродуктивных штаммов и др.) выращивания грибов в искусственных условиях могут способствовать развитию грибоводства, что, в свою очередь, увеличит количество экологически чистых, безопасных продуктов питания на потребительском рынке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Морозов А.И. Выращивание вешенки — М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 2005.
2. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Ку-тафьева Н.П., Позняковский В.М. Экспертиза грибов: Учеб. справ. пособие. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2002.
58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2007
